Dacquoise with Chestnut and Espresso Cream 栗のダッコワーズ
- 約10個分
- 【ダッコワーズ】
- 卵白
- 100g
- グラニュー糖
- 25g
- 粉糖
- 75g
- ヘーゼルナッツプードル
- 12.5g
- アーモンドプードル
- 62.5g
- 【エスプレッソのパート】
- エスプレッソ
- 100g
- グラニュー糖
- 6g
- パールアガー
- 6g
- 【栗のクリーム】
- 生クリーム
- 75g
- カスタードグリーム
- 40g
- 蜂蜜
- 7.5g
- 栗のクリーム
- 75g
- 卵
- ○
- 乳
- ○
- 小麦
- -
- えび
- -
- かに
- -
- そば
- -
- 落花生
- -
- 大豆
- -
西村和浩(オ・デリス・ド・本郷 オーナーシェフ)
作り方
1. 粉糖、ヘーゼルナッツプードル、アーモンドプードルを合わせる。
2. 卵白とグラニュー糖をあわせてメレンゲを立て、1.と合わせる。
3. ベーキングシートを載せた鉄板の上に、2.を直径3cm程度に絞り、20分ほど休ませる。
4. 180℃のオーブンで10~12分ほど焼く。
【エスプレッソのパート】
1. グラニュー糖、パールアガーをボールで合わせる。
2. 温かいエスプレッソを1.に加え、バットに流す。
3. 2.を冷まし、小さく切っておく。
【栗のクリーム】
カスタードクリームに蜂蜜、栗のクリームを加えて混ぜ、よく泡立てた生クリームと合わせる。
【仕上げ】
栗のクリームに、エスプレッソのパートを混ぜ、ダッコワーズ生地ではさむ。