アーモンドやドライトマトでも！
“ペスト”で簡単スローライフ
(text & photo by 岩田デノーラ砂和子）
具材をすり潰してペースト状にしたソースは、イタリア語で「ペスト」。パスタソースにもよく使われます。日本でもよく知られているイタリアの代表的なペストと言えば、「ジェノベーゼ・ソース」でしょうか？イタリア語なら、「ペスト・アッラ・ジェノベーゼ（ジェノバ風ソース）（※）」。バジリコベースのこのソースを「ジェノバ風」と呼ぶのは、それがバジリコの名産地リグーリア州発祥の郷土ソースだから。
※バジリコ・ジェノベーゼ（DOP）やヴェッサリコのニンニクなど、伝統食材と製法で作ったものは「ペスト・ジェノベーゼ（ジェノバのソース）」、それ以外は「ペスト・アッラ・ジェノベーゼ（ジェノバ風ソース）」になります。
イタリア政府（農林食糧省）が認める「リグーリア州の伝統食品」にも登録されており、イタリアでの知名度もNo.1。ペストの代名詞のような存在ゆえに、イタリアではざっくり略して「ペスト」と呼ばれていたりもしますが、ペストはジェノバ風のみならず。材料を変えて、さまざまなペストを作ることができます。
例えば、ペペローニとペペロンチーノで、ペスト・アッラ・カラブレーゼ（カラブレーゼ風）。リコッタとクルミで「ペスト・アッラ・シチリアーナ（シチリア風）」などなど。トマト・バジリコ・松の実・リコッタのペストを「シチリア風」と呼ぶ人もいるので、ジェノバ風以外はちょっと「呼んだもの勝ち」みたいなところもありますが、●●地域の特産品で作れば、それは「●●風ペスト」。
また、バジリコをルッコラに変えて「ペスト・ディ・ルッコラ」、ズッキーニで「ペスト・ディ・ズッキーネ」など、「ディ・○○（○○の）」とつなげれば、その数は無限に広がります。オリジナルの組み合わせなら、発案者の名前をつけて、「ペスト・ディ・マンマ・カルメラ（カルメラ母さんのペスト）」などと呼ぶことも。ちなみに、カルメラ母さんは、イタリア某所のトラットリアの伝説のシェフ。トマト・ミント・バジリコ・ニンニク・アーモンド・ペペロンチーノ・ヒマワリオイルの軽い風味のペストです。
お好み素材を組み合わせて作ることができるペストですが、ナッツ類が入ると香ばしさがプラス。松の実のほか、ピスタチオ、ピーナッツ、クルミ…中でもアーモンドは、ニュートラルな風味で他素材との合わせやすさ抜群です。砕く際にある程度の粒感を残しておくと、食感もアップ。パスタのもちもち感とカリカリした歯ごたえが後を引く…新食感のペストが出来上がります。アレンジしやすいベーシックなアーモンドのペスト2種をご紹介します！
●ペスト・アッラ・トラパネーゼ （トラパニ風ペスト）
ジェノベーゼ同様、「シチリア州の伝統食品」にリストアップされているペストのひとつ。
完熟トマト（250g）、バジリコ（50g）、アーモンド（50g）、ニンニク（1片）、ペコリーノ（大さじ１）、黒コショウ・塩（少々）、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
【レシピ】
1．トマトを湯剥きする。調味料以外の材料をフードプロセッサーもしくはブレンダーで砕きながらよく混ぜる。チーズは、全体が混ざってから加える。
2. 器に移してから、黒コショウ・塩で味を調え、オリーブオイルを大さじ1杯程度～お好みで加えて、よく和える。
トマトをドライトマトに変替えて（分量は要調整）濃厚風味、チーズがなければ省いてさっぱり風味♪
●ペスト・アッラ・パンテスカ（パンテレリア風ペスト）
パンテレリア島特産の塩漬けケイパーが味の決め手。
完熟トマト（250g）、塩漬けケイパー（大さじ1）、アーモンド（50g）、ニンニク（1片）、バジリコ・イタリアンパセリ（各25g）、乾燥オレガノ（好みで）、赤唐辛子・塩（少々）、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
【レシピ】
塩以外の材料をフードプロセッサーまたはブレンダーで砕く。以下同上。
塩漬けケイパーは、日本ではなかなか入手が難しいかもしれませんので、省く場合は、「ペスト・ディ・ポモドーロ・エルベ・エスティーベ・エ・マンドルラ（夏のハーブとアーモンドとトマトのペスト）」など適当な名前をつけて（笑）！
パスタはもちろんパンに乗せたり、炒め物、和えものに加えたり、場合によっては冷奴まで…活用範囲の広さもペストの魅力。冷凍保存も可能なので、氷皿で小分けしたり、密閉ビニールに薄く伸ばして。使いたいときに使いたい量だけ解凍できるようにしておけば、料理の時間がないときのお助けアイテムにもなります。手作りスローフードの解凍ペストは、イタリア流のインスタントパスタソース。ぜひお試しください！
意味：このペストは、どれくらい保存できる？
ガラス瓶に入れ、ペストの表面が空気に触れないようオリーブオイルを足しながら、概ね冷蔵庫で1～2週間。冷凍可能な素材であれば、冷凍保存で1～2か月。冷凍する場合は、オリーブオイル・チーズを少な目にするのがコツです。
