麦味噌 / ゴーヤのおひたし
お味噌汁にももちろん、お酒がすすむ肴としてゴーヤのおひたしをご紹介します。
- 1kg分(麦味噌)・4〜5人分(ゴーヤのおひたし)
- 麦味噌
- 大豆
- 300g
- 麦麹
- 300g
- 塩
- 80g
- 焼酎
- 少々
- ゴーヤのおひたし
- ゴーヤ
- 1/2本
- 【A】
- 干ししいたけのもどし汁
- 約1/4カップ
- だし
- 1カップ
- しょうゆ
- 小さじ2
- みりん
- 小さじ2
- 塩
- ひとつまみ
- すり白ごま
- 適量
- 卵
- -
- 乳
- -
- 小麦
- ○
- えび
- -
- かに
- -
- そば
- -
- 落花生
- -
- 大豆
- -
江﨑新太郎
作り方
1. 大豆はすすいで鍋に入れ、たっぷりの水にひと晩浸けてふやかしておく。
2. 1をそのまま火にかける。煮立ったら弱火にし、指で押すとつぶれるくらいやわらかくなるまで約6時間煮る。途中、水分が少なくなったら差し水をする。
3. 2の煮汁を切って、スーパーミンサー〔粗挽き用プレートをセット・ダイヤル2〜4〕にかけて挽く。
4. 麦麹と塩を手で混ぜ合わせる。
5. 4を3に加えて手で混ぜ合わせ、焼酎もふる。
6. 保存容器に塩適量(分量外)をふる。
7. 5をソフトボール大に丸め、6の保存容器になるべくすき間ができないように並べる。手で上から空気を抜くように押して平らにする。
8. 紙ぶたをかぶせ、1㎏くらいの重石をのせる。冷暗所に半年から1年おくとできあがる。その間は3ヵ月に1度、上下を混ぜて返す。
ゴーヤのおひたし
1. ゴーヤは縦半分に切って、内側の種をスプーンでとり、薄い小口切りにする。歯ざわりが残る程度にさっと塩ゆでし、冷水にとって水気を切る。
2. 鍋にAと1を入れてさっと煮る。そのまま冷ましておく。
3. ゴーヤを盛りつけてすりごまをふり、麦味噌をひとつまみ添える。
・ 味噌は、米麹でつくれば米味噌ができます。お好みでどうぞ。