デロンギを楽しむ

イタリア 万歳

麦味噌 / ゴーヤのおひたし

ゆでた大豆をスーパーミンサーで挽き、自家製味噌を作ります。
お味噌汁にももちろん、お酒がすすむ肴としてゴーヤのおひたしをご紹介します。
  • 調理分量 1kg分(麦味噌)・4〜5人分(ゴーヤのおひたし)
材料
麦味噌
大豆
300g
麦麹
300g
80g
焼酎
少々
ゴーヤのおひたし
ゴーヤ
1/2本
【A】
干ししいたけのもどし汁
約1/4カップ
だし
1カップ
しょうゆ
小さじ2
みりん
小さじ2
ひとつまみ
すり白ごま
適量
料理
主要アレルゲン表示(省令7品目)
小麦
えび
かに
そば
落花生
大豆
監修

江﨑新太郎

作り方

麦味噌
1. 大豆はすすいで鍋に入れ、たっぷりの水にひと晩浸けてふやかしておく。

2. 1をそのまま火にかける。煮立ったら弱火にし、指で押すとつぶれるくらいやわらかくなるまで約6時間煮る。途中、水分が少なくなったら差し水をする。

3. 2の煮汁を切って、スーパーミンサー〔粗挽き用プレートをセット・ダイヤル2〜4〕にかけて挽く。

4. 麦麹と塩を手で混ぜ合わせる。

5. 4を3に加えて手で混ぜ合わせ、焼酎もふる。

6. 保存容器に塩適量(分量外)をふる。

7. 5をソフトボール大に丸め、6の保存容器になるべくすき間ができないように並べる。手で上から空気を抜くように押して平らにする。

8. 紙ぶたをかぶせ、1㎏くらいの重石をのせる。冷暗所に半年から1年おくとできあがる。その間は3ヵ月に1度、上下を混ぜて返す。

ゴーヤのおひたし
1. ゴーヤは縦半分に切って、内側の種をスプーンでとり、薄い小口切りにする。歯ざわりが残る程度にさっと塩ゆでし、冷水にとって水気を切る。

2. 鍋にAと1を入れてさっと煮る。そのまま冷ましておく。

3. ゴーヤを盛りつけてすりごまをふり、麦味噌をひとつまみ添える。
ポイント

・ 味噌は、米麹でつくれば米味噌ができます。お好みでどうぞ。