Espresso Caramel Coupe エスプレッソキャラメルのクープ

作り方

【キャラメルムース】

1. 1.

   鍋に砂糖と水あめを入れて煮詰め、キャラメルを作る。火からおろして生クリームとゼラチンを加える。

2. 2.

   卵黄とシロップを湯煎にかけながら混ぜてパータ・ボンブをつくる。

3. 3.

   生クリームを6分立て程度に泡立てる。

4. 4.

   1.と2.を合わせ、さらに3.を加えて混ぜて冷やしておく。

【バニラアイスクリーム】

1. 1.

   卵黄にグラニュー糖、トレモリンを加えてしっかり混ぜる。

2. 2.

   鍋に牛乳、生クリームを入れ、バニラビーンズといっしょに温める。

3. 3.

   1.に2.を加え、80℃まで温める。漉してから冷やす。

4. 4.

   3.を冷やしたら、アイスクリームマシンにかける。

【エスプレッソソース】

1. 1.

   エスプレッソに砂糖を加えてからコーンスターチでとろみをつけて冷やしておく。

【コーヒー風味の牛乳の泡】

1. 1.

   材料を鍋に入れて軽く温め、ハンドミキサーにかけて泡立てる。

【ヌガー】

1. 1.

   グラニュー糖、水あめを鍋に入れて火にかける。軽くキャラメル色になったら、アーモンドアッシェとバターを加える。

2. 2.

   1.を冷やして細かく砕く。

【仕上げ】

1. 1.

   グラスにキャラメルムースを絞り、冷やしておく。

2. 2.

   キャラメルムースの上にエスプレッソソースを敷き、ヌガーを散らす。

3. 2.

   絞り出し袋をつかってバニラアイスクリームを絞る。バニラアイスクリームの周りにコーヒー風味の泡を飾り、ココアパウダー（分量外）をかける。